Preparació:

Per al caldo

Llavem els peixos i les verdures i els trossegem. En una cassola afegirem oli d’oliva verge, quan estiga calent incorporarem els peixos de roca (la morralla) i els sofregirem. Incorporarem les verdures i les sofregirem també. Afegim 5 litres d’aigua freda. Quan comece a bullir llevem la bromera i ho deixem
coure 40 minuts, colem el caldo i el reservem.

Per a la fideuà de Gandia

Col·loquem la paella amb l’oli a foc moderat. Quan l’oli estiga calent, afegim les gambes i les cigales,
les sofregim un poc i les reservem. Afegim l’all picat i la ceba ratllada, quan estiguen daurats incorporarem el pebre roig i la tomaca remenant-ho perquè no es creme. Afegim el rap, el safrà, donem unes voltes i afegim el fons de peix ben calent (2 litres aproximadament). Incorporem els fi deus i rectifi quem de sal i colorant. És important mantindre els cinc primers minuts a màxima potència. Aquesta classe de fi deus necessiten de 10 a 12 minuts de cocció, en els últims tres minuts col·loquem les gambes i les cigales per damunt de forma uniforme fi ns que quede al punt. Deixem
reposar 5 minuts i ja està a punt per a servir. Es recomana usar un recipient de la paella de 47 cm de diàmetre per a la seua òptima elaboració.

Ingredients

Ingredients per a 6 persones:

Per al caldo: 1,5 kg de peix de roca (morralla) de la llotja de Gandia. 200 g de tomaca, 1 ceba, 1 nyora, 1 porro, 1 carlota, jolivert, 100 ml d’oli d’oliva verge.

Per a la fideuà de Gandia: 500 g de rap, 6 gambes roges, 6 cigales de Gandia, 200 g de tomaca picada, 1 ceba ratllada, 30 g de pebre roig dolç, 600 g de fi deus del núm. 3, 150 ml d’oli d’oliva, safrà de bri, una dent d’all.