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Pericana

Pericana al estilo de Bocairent

Hoy vamos a meternos en la cocina para descubrir un plato tradicional de la zona interior sur de la provincia, especialmente de la localidad de Bocairent. Se trata de la ‘pericana’, una receta de lo más versátil, pues igual nos sirve para untar rebanadas de pan a modo del popular ‘pan con tomate’, como salsa, guarnición e incluso como una original ensalada. Todo depende de cómo se cocine y se presente. ¡Vamos allá!

Su preparación es muy sencilla y los ingredientes son totalmente fáciles de conseguir en cualquier mercado municipal. No podía ser de otro modo, pues al parecer el origen de este plato lo encontramos en los cazadores y pastores de hace años. Vamos a necesitar lo siguiente:

  • Pimientos rojos secos
  • Bacalao o capellanes
  • Ajos también secos
  • Aceite de oliva
  • Sal, pimentón rojo dulce

Estos son los ingredientes básicos aunque, como ocurre con otras recetas, la pericana tiene diferentes versiones que a continuación veremos ya que también se prepara en los pueblos de los alrededores de la Serra de Mariola, por lo que es otro de los platos tradicionales comunes que tenemos con nuestra provincia vecina de Alicante. Así pues, se puede usar bacalao o capellán, bien en salazón o desalados, aspecto que tendremos en cuenta a la hora de añadir la sal. Los pimientos se pueden sustituir por tomates secos, aunque en Bocairent son más típicos los primeros. Y, por lo que respecta al aceite de oliva, éste ha de ser de calidad, pues será un ingrediente más que aportará sabor y personalidad al plato y no solamente un aliño.

Pasamos ya a la preparación del plato. El secreto de su sabor parece radicar en la tradicional forma de cocinarlo, a la brasa o directamente sobre la llama, costumbre que todavía se sigue respetando en los restaurantes del municipio. Si queremos prepararlo en casa y no disponemos de brasas tenemos las siguientes opciones: freír los ingredientes en la sartén, asarlos en el horno o sobre la llama de las cocinas de gas. A continuación, desmenuzamos y cortamos los ingredientes previamente pelados y los introducimos en la cazuela para hervirlos durante unos 15 minutos hasta alcanzar el punto de reducción que estemos buscando. Añadimos sal (si hace falta), pimentón y, una vez en el plato, lo regamos con el aceite de oliva que hayamos escogido. De esta forma obtendremos un plato caliente perfecto para el frío aunque, como hemos adelantado antes, tenemos la opción de saltarnos el paso de hervir. Así, podemos presentar los ingredientes desmenuzados con aceite de oliva y tendremos una ensalada diferente que nos recuerda al ‘esgarraet’ que ya vimos en nuestro artículo sobre recetas para el verano.

¡Buen provecho!

Fuentes / Sabores de Viena y Vagabundeando por los libros

Foto / Tamorlan