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Arroz a banda

Arroz a banda, receta indispensable de la gastronomía valenciana

El arroz a banda es otro de los grandes platos de nuestra gastronomía. Su sabor es realmente exquisito y refleja a la perfección el espíritu mediterráneo. A la hora de definir los ingredientes que debe llevar esta receta no encontramos con diferentes opiniones, sobre todo porque según la zona de nuestra geografía es más tradicional utilizar unos u otros.

Ante este dilema nada mejor que acudir a la web que responde a todas nuestras dudas sobre qué debe o qué no debe llevar la receta. Hablamos de Wikipaella, una plataforma en la que se ve gráficamente los ingredientes que utilizan los restaurantes valencianos para elaborar sus platos estrella. En nuestro caso nos hemos centrado en el arroz a banda, y ya podemos afirmar que los ingredientes que vamos a incluir en nuestra cesta de la compra son los siguientes:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal
  • Arroz (normalmente de la variedad bomba)
  • Tomate
  • ‘Fumet’ (caldo)
  • Azafrán
  • Pimentón
  • Sepia
  • Rape
  • Gamba
  • Ñora

De estos 12 ingredientes, los 7 primeros son utilizados por el 100% de los restaurantes encuestados, la sepia se utiliza en un 81% de los casos, el rape en un 79%, la gamba en un 73%, el pimentón en un 76% y la ñora en un 71%. Este último ingrediente suele utilizarse más en las comarcas del sur de Valencia. Por otro lado, también es habitual incluir otro tipo de pescado, como puede ser la puntilla, el calamar o el mero, así como utilizar cebolla para el sofrito.

Como ya os comentamos en el artículo ‘Del mar al plato: arroces con pescado y marisco’, es importante recalcar que el arroz a banda y el arroz del ‘senyoret’ en su día fueron platos distintos. Sin embargo, con el paso del tiempo se han ido acercando hasta el punto de llegar a confundirse.

Solucionadas ya todas las dudas, vamos a ponernos el mandil y a meternos en la cocina. Por cierto, no tengáis miedo en elegir un caldero muy grande porque se recomienda que el arroz tenga como máximo un dedo de grosor.

Los pasos de la receta del arroz a banda serían los siguientes:

1-Preparar un buen caldo o ‘fumet’ a partir de pescado (con sus cabezas y espinas) y hortalizas.
2-Realizar un sofrito con cebolla (al gusto) y ajo. Podemos sofreír la ñora también. Incorporamos el pescado troceado que hayamos elegido (sepia, rape, gamba…), añadimos el tomate y el pimentón.
3- Añadimos el caldo de pescado, el arroz bomba, sal al gusto y azafrán y esperamos a que alcance el punto de ebullición. También podemos realizar el ‘arroceado’ primero.

Normalmente son unos 10 minutos a fuego vivo y 8 al mínimo. Si queréis un buen ‘socarrat’ podéis añadir uno o dos minutos a fuego rápido. Finalmente, se recomienda cubrir el arroz con papel de cocina y esperar otros 2-3 minutos reposando con el fuego apagado para que alcance el punto óptimo.

¡Listo!

Ya nos contaréis cómo os ha salido.

Más información / Wikipaella

Foto / Jeronimo Palacios