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Paella valenciana

Las recetas de arroz que no te puedes perder en Valencia

Existen múltiples formas de elaborar arroces muy sabrosos y originales. Existe el convencimiento, aquí en Valencia, de que las mejores paellas son las que preparan la madre o la abuela los fines de semana. En la provincia de Valencia, comer y saborear el arroz con la familia o los amigos, saborear un buen arroz en nuestros restaurantes en todas sus variedades y acompañado de tu gente: arroz caldoso, paella, arroz al horno, arroz meloso, arroz negro, etc…es toda una experiencia gastronómica y social. Por eso, queremos a través de este post, compartir con vosotros, algunas de las recetas en las que el arroz es protagonista principal.

Paella valenciana

Ingredientes

Para cuatro personas (según el Concurso Internacional de Paella de Sueca):

  • 400 gramos de arroz
  • 800 gramos de pollo
  • 400 gramos de conejo
  • 12 vaquetes (caracoles)
  • 400 gramos de garrofón, 150 de tavella y 300 de judías
  • Aceite de oliva
  • Un diente de ajo pelado y picado
  • Un tomate maduro triturado
  • Una cucharada de pimentón
  • Dos litros de agua
  • Azafrán, sal una ramita de romero opcional

Preparación

Antes que nada cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares y los salamos. Entonces ponemos a calentar el aceite en la paella para sofreír bien y lentamente la carne. Cuando esté sofrita incorporamos y sofreímos la verdura. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate, además de los dos litros de agua y los caracoles engañados al sol.

Dejamos cocer todo durante unos 10 minutos antes de añadir el azafrán y el arroz, que repartiremos de forma equitativa por toda la superficie de la paella –además del romero-. Lo dejamos cocer a fuego vivo unos 8 minutos. Cuando pase ese tiempo le quitaremos potencia al fuego, dejando la paella otros 10 minutos para que coja el punto del socarrat.

Paella romero

Arroz al horno

Ingredientes

Para cuatro personas:

  • 400 gramos de arroz
  • 200 gramos de garbanzos
  • 2 patatas
  • 1 tomate maduro
  • Una cabeza de ajos
  • Panceta, costillas
  • 4 morcillas de cebolla
  • Sal, aceite, azafrán, pimentón dulce

Preparación:

Empezaremos preparando el caldo de cocción, para lo que utilizaremos garreta de ternera, rabo, manitas y careta de cerdo, zanahoria, garbanzos y chirivía. También podemos aprovechar para el caldo la panceta, las costillas o la morcilla de cebolla, además del azafrán, y el pimentón duclce.

Cuando el caldo esté hecho, sofreímos la panceta, las costillas de cerdo y la cabeza de ajos ya en la cazuela de barro; y añadimos más tarde el arroz junto al pimentón y el azafrán. Encima colocamos las pararas -cortadas a rodajas-, el tomate cortado a cuartos o en dos mitades y la carne que hemos utilizado en el caldo.

Finalmente, introducimos la cazuela de barro en el horno, ya precalentado, a 200º durante unos 20 minutos.

Arros al forn

Arròs amb fesols i naps

Ingredientes

Para cuatro personas:

  • 350 gramos de arroz
  • 600 gramos de cerdo troceado (espinazo, pies, rabo…)
  • 400 gramos de nabos (naps)
  • 200 gramos de judías blancas secas (fesols)
  • Una cebolla, cuatro ajos y un tomate rallado
  • Seis cucharadas de aceite, sal y azafrán

Preparación:

Por una parte, cocinamos la carne troceada y las judías a fuego lento en un recipiente con agua, y al cabo de unos minutos añadimos los nabos. Por otra parte, se prepara un sofrito con la cebolla, los ajos y el tomate rallado que se añade al recipiente. Cuando todo lleve más o menos una hora al fuego, añadiremos los 350 gramos de arroz, que dejaremos cocer otros 15 minutos más antes de poder disfrutar del arròs amb fesols i naps.

Arros amb fesols i naps

Arroz a banda

Ingredientes

Para cuatro personas:
El arroz a banda solía prepararse con los restos del pescado que no se vendía en las lonjas, por lo que existe posibilidad de utilizar diferentes ingredientes. Según Wikipaella, los más habituales son:

  • 400 gramos de arroz
  • Agua
  • Aceite, sal, azafrán
  • Un tomate
  • La mayoría de veces también se utilizan dos ñoras, cuatro dientes de ajo y pimentón
  • Fumet (caldo) de pescado. Lo más habitual es hacerlo con sepia, gambas y rape, y en algunos casos también con calamar o clochina, que luego aprovecharemos

Preparación:

Lo primero de todo es preparar el caldo a partir del pescado que hayamos elegido. Para ello, utilizaremos las espinas del pescado y las cabezas de las gambas, cigalas o galeras. Mientras el fumet acaba de hacerse, preparamos un sofrito con un poco de cebolla y el ajo, al que podemos añadir la ñora.

Cuando el sofrito esté listo añadimos a la paella el pescado troceado que no hayamos utilizado para el caldo, el tomate y el pimentón. A continuación incorporamos el fumet, el arroz y el azafrán y le echamos la sal. Es el momento de dejar el arroz a banda unos 10 minutos con el fuego vivo y otros 8 a fuego lento, a los que se pueden sumar un minuto más con mucho fuego para conseguir el famoso socarrat.

Una vez lo retiramos del fuego, lo ideal sería cubrir la paella con papel de cocina y dejarlo que repose unos 2 o 3 minutos más para que el arroz llegue a su punto de cocción ideal. Lo podemos presentar con all i oli.

ARROZ A BANDA

Arroz del senyoret

Es una receta muy parecida a la del arroz a banda, aunque a diferencia del anteriror lleva gambas peladas, trocitos de pescado o calamar. Una vez más, recurrimos a Wikipaella para conocer sus ingredientes.

Ingredientes

Para ocho personas:

  • 1 Kg. de arroz
  • 5 decilitros de aceite
  • 250 gramos de sepia
  • 400 gramos de calamar
  • 8 cigalas o langostinos pelados (las cáscaras y cabezas las aprovecharemos para el caldo)
  • Gambas peladas (también utilizaremos las cáscaras para hacer el caldo)
  • Taquitos de pescado (el rape o el mero es lo más habitual, y guardamos la espina para el caldo)
  • 4 tomates pequeños rallados para el arroz y dos para el caldo
  • Cuatro cebollas pequeñas cortadas muy finas y dos más para el caldo
  • Sal, azafrán, pimentón dulce, perejil
  • Además de lo que hemos dicho anteriormente, para el caldo también podemos utilizar la cabeza del rape, galeras, pescado rojo de roca, etc.

Preparación:

Como siempre empezamos con el caldo, calentando un decilitro de aceite en la sartén y añadiendo los ajos y dos cebollas a cuartos antes de que humee. Cuando empiece a sofreírse añadimos los tomates a cuartos y algo de sal. Lo rehogamos hasta que los tomates pierdan el agua, y entonces le sumamos las cáscaras de marisco. Después de darle vueltas un rato incorporamos el pescado –que antes habremos limpiado- y 14 tazas de agua. Estará 20 minutos con el fuego vivo y 25 a fuego lento antes de retirar las 12 tazas de caldo que utilizaremos en el arroz.

Una vez hecho el caldo podemos encender el paellero a fuego lento y empezar a calentar el aceite, al que cuando esté caliente echaremos el calamar y la sepia para que suelten todo el agua y la cebolla. Cuando empiece a tener color ponemos el tomate rallado, y cuando este también se quede sin agua añadimos el marisco pelado y lo sofreímos. Cuando llegue a su punto, subimos el fuego al máximo y añadimos el kilo de arroz.

Rehogamos unos dos o tres minutos el arroz, bien repartido por la paella, antes de echar las 12 tazas de caldo bien calientes. Ya solo nos queda añadir el azafrán y comprobar que esté al punto de sal. Tras 10 minutos a fuego alto y 10 a fuego lento lo quitamos del fuego y los dejamos que repose unos 15 minutos. También los podemos acompañar con all i oli.

Primer plano arroz del senyoret

Arròs en bledes i caragols de Llíria

Ingredientes

Para cuatro personas:

  • 300 gramos de arroz
  • 500 gramos de acelgas
  • 200 gramos de alubias blancas
  • Caracoles (opcional)
  • 2 patatas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate maduro rallado
  • Pimentón dulce, aceite de oliva, sal y azafrán

Preparación:

Lo primero de todo es preparar un sofrito con el aceite, las dos patatas cortadas a dados, los tres ajos picados y la cebolla. Cuando lleve dos minutos en el fuego incorporamos al sofrito el tomate rallado, las acelgas, las alubias y los caracoles. Lo dejaremos rehogar bien hasta que se haya pochado, y entonces añadiremos una cucharadita de pimentón, agua y lo salaremos al gusto.

Lo dejaremos hervir una media hora, en la que iremos probando el caldo para comprobar que está bien de sal. Transcurridos esos 30 minutos podemos echar el arroz y lo dejaremos que se cueza durante unos 12 minutos. Cuando pasen el arroz seguirá algo duro, pero si apagamos el fuego y lo dejamos reposar otros 10 minutos, habrá llegado al punto de cocción perfecto en el momento de servirlo. Con este pequeño truco evitaremos que el arroz se pase mientras esperamos que se enfríe este delicioso plato.

arros amb bledes

Foto 4: Youtube

Foto 6: Wikipaella